مستويات السكروز في الفاكهة

الفواكه الطازجة طعم حلوة بشكل استثنائي بسبب مستويات عالية من السكريات التي تحتوي عليها. ليس كل الفواكه تحتوي على نفس الكمية أو نوع من السكر. بعض الفواكه تحتوي على مستويات عالية من السكر، والبعض الآخر بالكاد على الإطلاق. بعض الفواكه تحتوي في معظمها السكروز، في حين أن غيرها من الفواكه عالية السكر لا تحتوي على السكروز على الإطلاق. عندما تحتوي الفاكهة على السكروز، فإن كمية هذا السكروز يمكن أن تزيد بسرعة أثناء النضج، والتي قد، في جزء منها، شرح لماذا الفواكه الناضجة طعم أحلى من الفواكه تحت الناضجة.

فيديو اليوم

كيمياء السكروز

يتكون السكروز من وحدتين سكرتين مختلفتين معا. المعروف باسم ديساكاريد - "دي" بمعنى "اثنين" و "ساكاريد" يعني "السكر" - السكروز يتكون من جزيء السكر الجلوكوز المرتبطة جزيء السكر الفركتوز. عندما ينهار السكروز، مزيج واحد إلى واحد من أشكال الجلوكوز والفركتوز. العسل يحتوي على هذا واحد إلى واحد خليط الجلوكوز إلى الفركتوز بسبب انزيم في النحل يسمى إنفرتاز أن يكسر على وجه التحديد السكروز في السكريات المكونة لها. الفواكه والخضروات تحتوي على كل ثلاثة من هذه الجزيئات السكر في نسب مختلفة.

الفواكه العالية السكروز

العديد من الفواكه الطازجة تحتوي على مستويات عالية من السكروز، بما في ذلك النكتارين، المانجو، الكاكاو، الخوخ، الشمام، المشمش والموز. تشكل السكروز حوالي 73 في المئة من 8. 5 جرام من السكر الكلي في 100 جرام من المشمش الطازج وحوالي 67 في المئة من 14. 8 جرام من السكر الكلي في 100 جرام من المانجو. يحتوي الموز على 15 غراما من السكر الكلي، ولكن السكروز لا يشكل سوى 42٪ من هذا المجموع.

>

الفواكه منخفضة السكروز

العديد من الفواكه تحتوي على مستويات منخفضة جدا من السكروز، إما وجود نسبة منخفضة من السكر عموما أو تحتوي على المزيد من الجلوكوز والفركتوز كما جزيئات السكر الفردية بدلا من ربطها في السكاريد. الأفوكادو لديها محتوى السكر منخفض جدا عموما، تحتوي على فقط 0. 9 غرامات من السكر في 100 غراما من الفاكهة. من أن 0. 9 غرامات، والسكروز يتكون فقط 11 في المئة، أو حوالي 0. ​​1 غرام. الطماطم تحتوي فقط 2. 8 غرام من السكر الكلي، لا أحد منها السكروز. الجير هي أيضا منخفضة في السكر الكلي، تحتوي على فقط 0. 4 غرامات من السكر الكلي في 100 غرام، لا أحد منها السكروز. الفواكه منخفضة في السكروز ولكن وجود نسبة عالية نسبيا من السكر الكلي وتشمل الكرز الحلو. من 14 غراما من مجموع السكر في 100 غرام من الكرز الحلو، ويشمل السكروز 1٪ فقط من ذلك، حوالي 0. ​​2 غرام.

الفواكه المجففة

الفواكه المجففة تحتوي على المزيد من الفاكهة لكل غرام من الفواكه الطازجة. على سبيل المثال، 100 غرام من التمور تحتوي على 64. 2 غرام من السكر الكلي. من ذلك، والسكروز يضم ما يقرب من 70 في المئة أو 44. 6 غرامات. الخوخ المجفف يحتوي على 44٪ السكروز. الفواكه المجففة الأخرى، مثل الزبيب، تحتوي على القليل جدا السكروز إن وجدت على الإطلاق. حوالي 100 غرام من الزبيب الذهبي تحتوي على 70.6 غرامات من السكر الكلي، 1 في المئة أو 0. 8 غرامات منها هو السكروز. الزبيب الأرجواني لا تحتوي على أي السكروز.

الأيض السكروز في الفاكهة

العديد من الفواكه التي تحتوي على السكروز عالية تحتوي فقط على مستويات عالية من السكروز عندما ناضجة. فقط قبل النضج، نشاط انزيم يسمى السكروز الفوسفات سينزاس يزيد حوالي 10 أضعاف ويبقى ثابتا طوال فترة النضج. يساعد هذا الإنزيم توليف السكروز. زيادة نشاط هذا الإنزيم في المانجو يؤدي إلى تراكم السكروز السريع في المانجو المنضج. إنفرتاسس، الانزيمات التي تحول السكروز إلى فركتوز عنصرها وجزيئات الجلوكوز، وتفعيل قبل عملية النضج، ولكن انخفاض النشاط أثناء النضج، مما يسهم في زيادة السكروز عالية، وانخفاض نسبة الفركتوز / الجلوكوز في المانجو.