ماذا يحدث عندما يتم طهي بروتين البيض؟

تشتهر البيض بمحتواها من البروتين العالي، فضلا عن المحتوى العالي من الكوليسترول. ينصح أولئك الذين يعانون من ارتفاع الكوليسترول في تناول البيض البيض فقط، لأنها خالية من الكوليسترول. عند النظر في تناول الطعام الخام أو المطبوخ، فإن المخاوف الرئيسية هي المخاطر الصحية والقيمة الغذائية. بعض الأطعمة، مثل البيض، التي تستهلك الخام أو غير المطبوخة تحمل خطر الإصابة بالأمراض التي تنتقل عن طريق الأغذية. الأطعمة الأخرى، مثل الخضروات، هي أكثر صحة لتناول الطعام الخام لأنها تحتوي على قيمة غذائية أكثر وقد تفقد هذه القيمة عند طهيها.

>

فيديو اليوم

مخاطر البيض الخام

استهلاك البيض الخام المستخدمة لتكون طريقة شائعة يستخدمها الرياضيون وكمال الاجسام. واعتبارا من عام 2010، والناس يعرفون أفضل من أن يأكل البيض الخام لأسباب تتعلق بالسلامة. ووفقا لواشنطن بوست، فإن ما يقرب من 142،000 أمريكي يصابون بالسالمونيلا سنويا من الدجاج المصابة التي تمرر البكتيريا إلى بيضها؛ حوالي 30 الأمريكيين يموتون سنويا من التسمم.

الأحماض الأمينية والبروتين

الأحماض الأمينية، التي تشكل البروتين، هي اللبنات الأساسية للجسم وتحتاج إلى استبدال البروتينات المكسورة. ووفقا لمراكز السيطرة على الأمراض والوقاية منها، مصدر كامل من البروتين هو الذي يوفر الجسم مع جميع الأحماض الأمينية الأساسية اللازمة لاستكمال وبناء المزيد من البروتين. وتعتبر المصادر الحيوانية، مثل البيض، مصدرا عالي الجودة للبروتين الذي يوفر الجسم مع الأحماض الأمينية كاملة وأساسية.

المغذيات في البيض

بيضة كبيرة تحتوي على 6 غرامات من البروتين؛ تم العثور على 3 غرامات في بياض البيض، مع 3 غرامات المتبقية وجدت في صفار البيض. تحتوي البيضة على 78 سعرة حرارية، و 17 من السعرات الحرارية موجودة في بياض البيض. وتشمل المغذيات البيض الأخرى إلى جانب البروتين والفولات، البيوتين، فيتامين B-12 والحديد والزنك والصوديوم والكالسيوم. ومعظم هذه العناصر الغذائية موجودة في صفار البيض.

تغيير في هيكل البروتين

وفقا لموسوعة. كوم، تمسخ البروتين يعني أن هيكل البروتين قد تتغير عندما تتعرض للحرارة، حمض أو القلويات، أو قواعد. هذه القوى الخارجية تغيير بنية البيض من شكل سائل إلى شكل صلب. والبروتينات التشويه والتحريف سوف تفقد عملها البيولوجي، مثل وظيفة الانزيم، ولكن قيمتها الغذائية ستبقى هي نفسها. على سبيل المثال، أفيدين هو بروتين في بياض البيض. إذا كنت تأكل البيض البيض الخام، و أفيدين يربط مع البيوتين ويمنعها من أن يمتص، ولكن إذا تم طهي البيض البيض، فإنه يتم امتصاصه ديناتوريس أفيديدين والبيوتين بسهولة من قبل الجسم. والبيض لا تزال تحتوي على 6 غرامات من البروتين بعد طهي البيض. فقط بنية البروتين سوف تتغير.

اعتبارات

وجدت دراسة نشرت في "مجلة التغذية" أن استهلاك البيض المطبوخ بدلا من البيض الخام يوفر أعلى معدل امتصاص البروتين وهو أسلم طريقة للاستهلاك.وخلصت الدراسة إلى أن الجسم يمتص البروتين من البيض المطبوخ بمعدل 91 في المئة، في حين يتم امتصاص البروتين الخام البيض بمعدل 50 في المئة على مدى 24 ساعة. على ما يبدو، فإن تغيير طبيعة البروتين أدى إلى ارتفاع معدل امتصاص البروتين في الجسم.